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近日，很多杭州人的朋友圈被春笋“霸屏”了！“挖笋大军”让山林热闹了起来，临安有农户用40元一人一天的价格开放自家的竹园供人挖笋，吸引来“挖笋客”最远的甚至来自黑龙江。某热门旅游APP显示，“挖笋体验”近一周热度上涨超过80%！
其实杭州人爱笋，爱的不仅是它的鲜嫩爽脆，更爱它身上那股子破土而出的倔劲儿，带着山野的清气闯入人间烟火。掘笋、烹笋、食笋，皆是一门学问，里头藏着农人的智慧、厨者的匠心，还有食客的贪恋......
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杭州人对竹笋，还是有些话语权的。
街头阡陌，竹笋之多，星星点点，恰到好处。有簇拥在房前屋后的竹子，给家舍增添了雅趣；有延伸在运河两边的竹子，依恋着香樟、柿子树，给上河埠的人们遮阴凉爽；绕着池塘的竹子，给岸上休憩的人们以启迪和遐想；迤逦在沿河两岸的竹子，似飘拂的绿丝带，勾勒出一幅幅江南水乡的美景。
好竹连山觉笋香。杭州人与东坡先生极有共鸣，口腹之欲，向来都是雅俗共赏，唇齿互动中自有人间风雅。爱笋，大抵爱的是笋的善解人意，不诉出土前的悲辛苦楚，却魔术般惊喜地变出芳馥清爽的节脯，于纤维和肌理间诉说着笋的来处：是绿林掩映的山谷，是霜雪化掉之后肥沃松软的泥土，是偶尔路过打了招呼的走兽飞鸟，是采摘时农人厚实又轻柔的双手。对了，还有风，雨，雷，点点斑驳的阳光，与照在清泉与林间的月亮。一口咬下去脆生生的，表面上与牙齿摩擦，又能出点儿皮革一样的声响，这是韧韧的嚼劲，像冰雪聪明的姑娘介于伶牙俐齿与温言软语之间最舒服的状态，一解时下昏昧之感。
笋宜剁大块白煮，一滚即收，加少许盐或酱油焖锅，方存其鲜。春菜“腌笃鲜”，取春笋、鲜排骨、咸肉，慢火炖煨，老阿姨们都要求汤清色白，鲜味醇浓，但最忌讳腻。浓荤纯素之间，竟有一种相得益彰的默契感，甫上台来，宾客便食不停箸，风卷残云过后，碗底至多留二三肥肉，笋则统统入肚为安了，也不是夹笋吃肉的故事了，连汤一概喝干净，鲜得直让人舔盘子。这便是中国人的智慧了：本来鲜肉与笋同炖，好在清新，但终究淡薄了一点。取了咸肉来借味，一老带二新，立刻产生绝妙化学反应，其实，就美食而言，更多时候，笋扮演的是配角，春笋土鸡煲、笋丝豆腐鱼头……笋就像安静温婉的小家碧玉，总是居于一隅，默默地为其他食材添味润色，但是整道菜中必不可少的一部分。
左边是鞭笋，右边是春笋
笋的外形是一众蔬菜中最独特的，脑中窸窸窣窣浮现出来的，便是家乡的鞭笋——状如马鞭，长度约莫一弯小臂，细细长长的宝塔尖儿，包着层次鲜明、微泛赭色的硬壳，已经有种自然而然的“设计感”；剥开壳，洁白无瑕的内芯，在阳光下水灵灵地泛光，讨喜得很，唐人慧眼识青，给它取了个浪漫的别名——玉兰片，许是因为形状和色泽很像辛夷花瓣的缘故。爱汪曾祺曾经写过一幅字赠给送他好笋的姑娘，“家居绿竹丛中，人在明月光里”，不知是用笋比好姑娘，还是用碧玉明娟喻笋。古人形容女子手指之美常曰春笋：“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”细想之下，大概笋及其味道予人的感觉，就是这么个二八年华的女孩子。
掘笋功事，非专家不办。清明雨水较多，笋伏处土中，日趋茁壮，上坟过后，常可见三五老农，扛着锄头，把刃必定光滑锃亮，着轻便工装，头戴蓑帽，腰间绑着柴刀，然后各自找寻目标，消失在树林里。民间智慧向来屡试不爽，农人口头总结的掘笋“三看”丝毫不逊农林著作——一看竹叶，毛竹叶子翠绿茂密，如少妇之秀发，给人以飘逸之感的，是“当年笋”；二看竹枝，掘笋的关键是要找到“当年竹”的根，顺根掘去，一定不会空手，竹枝的指向，便是竹根的走向，从竹的年龄与枝叶的方位，知道它盘根所在；三看“暴根”，竹根在地下伸长有一个规律，总是深深浅浅，有时突出地面寸许，像要透口气似的，就是“暴根”，暴根的部分呈深绿色，是生命力旺盛的表现。循着黄褐色的竹根掘笋，犹如土里掏金，每下一锄都充满了希望。山锄握在手中，轻重得适当，太轻则不能去土，太重则伤根破笋。掘笋好手挥起山锄，仿佛舞蹈家手中的道具，有节奏有弹性。
摄影：李忠
我的掘笋方法总是简单粗暴，专看地上裂缝。因笋有成竹而为箭的使命，所以特别顽强，不论土地如何结实，甚至有巨石高压，它必欲“挺身而出”，故初则裂地为缝，终则夺缝怒长。即有巨石，亦必被掀到一旁。一见黄色的“猫尾”，不顾三七二十一，塌地斩断，乱砍一气，从无乡人“格竹致知”的耐心，所以一作羹汤，也就觉得鲜味稍杀。
但再鲜的东西也不能贪食，民间把笋称为“刮肠篦”，过多食用必伤肠胃。赞宁大和尚更是将这种吃笋的节制提升到了哲学的高度：“凡物过度而食，益少而损多，岂止笋耶？”自律知止，讲究竞争的现代社会其实也很需要这种“中庸之道”的润泽。书至深夜，也不知下一茬时令笋何时冒出，只能写笋充鲜以解心中慰藉了！
温馨提醒：再馋，也莫挖别人家的笋！
竹笋是自然的馈赠
也是市井的滋味
它既能登大雅之堂
成为文人笔下的风物诗篇
也能入寻常锅灶
化作一碗热腾腾的腌笃鲜
熨帖凡人心胃
小小的笋，恰似杭州的魂
清而不淡，鲜而不腻，韧而不硬
在唇齿之间
诉说着土地的故事
最近，你家的饭桌上有它的身影吗？
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来源/邮箱投稿
文字/何巧妮
制图/叶丛
原标题：《热度猛涨80%＋，北方人专程赶来杭州体验！这口江南春日限定太上头！》